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第422章 酿豆莛和一品豆腐(1 / 1)


宋玉枝先做酿豆莛。

这道菜首先要选粗直根少的豆芽,掐去头尾,留下中间的这段就叫“莛”。

接着把鸡肉馅、火腿肉丝等料塞进去,这个过程就是“酿”。也是这道菜最难的部分。

宋玉枝先取火腿的上方,用蜜蒸过后,切成头发丝粗细的细丝,再把细丝均匀裹上鸡肉馅。

同时让沈遇帮忙削一些细竹签,削好后放入淡盐水中浸泡。

等竹签上沾上一定的盐味,宋玉枝把豆莛汆烫,浸入冷水再沥干后,一手拿起竹签,一手拿起豆莛,把细如发丝的火腿穿进豆芽中。

她这辈子第一次做这样的精细菜式,难得的教学机会,除了帮忙掌眼的吕掌柜外,宋玉枝也让叶儿和葵儿在旁边观摩。

一边演示,宋玉枝还不忘一边提点她们注意事项。

“一斤豆芽,用二两火腿。‘酿’的过程一定要快、狠、准,不能犹豫,不能让豆莛有任何损伤,更不能戳烂……”

两个小姑娘大气都不敢喘,目不转睛地看着自家师父以竹签为针,以裹着鸡肉馅的火腿丝为线,在细窄的豆芽里头“穿针引线”。

一二刻钟后,宋玉枝找回了一些曾经的手感,酿好了一小碟。

最后,宋玉枝把一小碟豆莛放入锅中清炒。

炒出锅装盘之后,宋玉枝让吕掌柜和俩徒弟一道尝味。

豆芽本是白色的,但酿入了火腿和鸡肉馅之后,便增添了朦胧的红黄二色。

故而尽管这道菜里并未加入其他配料,看着却并不寡淡,反而有种朦胧雅致的美感。

再闻其味,既有豆芽的清爽之气,又有鸡肉和火腿的诱人肉香。

叶儿和葵儿恨不能把这道菜的色和香,都刻在脑子里,一时间谁都没敢第一个动筷。

后头还是吕掌柜,他想着越是好菜越得趁热吃,便率先郑重地夹了一小筷子放进嘴里。

一吃之下,吕掌柜的眼睛豁然亮了,一时间甚至没舍得直接把嘴里的豆芽给咽下去,“豆芽爽脆清香,吃不出一丝豆腥气。火腿和鸡肉鲜香,搭配混合在一处……这滋味我不知道如何形容。真是妙极!”

叶儿和葵儿这才各自动筷品尝起来。

叶儿依旧是不善言辞那一挂的,她惊喜道:“清香爽脆,难以形容!是我完全没吃过、或者说从没设想过的好滋味。”

葵儿则是一如既往地外向活泼些,她趁着吕掌柜和自家师姐说话,一边跟着夸:“我活这么大,都不知道豆芽还能这么好吃?!”

一边赶紧又吃了一筷子,越吃越香,最后调用起全部的自制力,才克制自己没把那一小盘给直接吃完。

另一边厢,宋玉枝已然开始制作一品豆腐。

“这道菜相传是官员升迁宴上的菜,意头极好。乃是油炸酿豆腐的前身。在我看来,其实跟做蛋糕没什么区别,就是先填一层豆腐当底,然后放入馅料,最后再铺一层豆腐。”

俩徒弟虽不知道啥是蛋糕,但此时也顾不上提问,只不错眼地仔细看着。

宋玉枝将豆腐两面的硬皮去掉,用刀碾压成泥,在豆腐泥中依次加入适量的油和蛋清,充分搅拌均匀后,调成均匀的膏状。再用勺子把豆腐膏,均匀平整地抹在深口碟子里,上锅蒸上大半刻钟定型。

接着,宋玉枝开始做馅料。

她用姜末爆炒肉馅,炒制肉馅变色,放入切好的海参、虾仁、笋干和冬菇。

这一步骤里,宋玉枝不忘提点两个小徒弟,一定要把馅料的汤汁够收干,不然回头馅料填进豆腐里,上层的豆腐会散掉。

随后,宋玉枝把炒好的馅料撒上葱花出锅,从边缘往内,平铺在蒸好的豆腐底座上,再以同样的手法,耐心均匀地抹上一层豆腐膏。

抹好之后,宋玉枝得到了一个雪白平整的“豆腐蛋糕”。

她切了一些香菇丝,以香菇丝在白豆腐上摆盘作画,拼出一棵梅树的模样。

最后,宋玉枝用正当季的胡萝卜,也就是时下人们口中的甘荀,雕出梅花的形状,摆在“枝头”,摆好后上锅蒸制。

未多时,这第二道一品豆腐也出了锅。

如果说第一道酿豆莛是因为制作工艺,堪称艺术品的话。

那这道一品豆腐,则是卖相令人称奇——

豆腐宛如雪地,天地间银装素裹一片,一树梅花不惧风雪,傲立枝头。

怎一个“雅”字了得!

一时间,三人谁都没舍得破快这幅美景。

相比之下,干了两辈子厨子的宋玉枝则司空见惯多了,一人分了一个勺子给他们,一面让他们快尝尝,一边毫不客气地用勺子挖了一块。

经过处理的豆腐,口感尤其细腻,清淡香滑,甫一入口就是满口的浓郁豆香,如凝脂般嫩滑,又似丝绸在舌尖轻轻拂过。

再稍微一抿,层次丰富的的馅料便在舌尖绽放开来——

海参弹嫩爽滑,鲜美至极,虾仁饱满多汁,清甜鲜嫩,笋丁清新脆嫩,粒粒分明,冬菇嫩滑肥美,味道醇厚。

再裹上恰到好处的汤汁,汤汁又渗进豆腐里,浓而不烈,鲜而不腻……实在是极致的味蕾享受!

吕掌柜和叶儿葵儿一道失语,葵儿则反应更大一些,直接吃懵了,喃喃道:“我上辈子一定是个大好人,天大的好人,不然我凭啥吃这样的菜,跟这样的师父?!”

吕掌柜忍俊不禁,难得地也跟宋玉枝打趣起来:“不瞒东家,今遭您要赴宴参试,我私心里觉得您厨艺虽好,日常做得最多的却是家常菜式,难免被那些食不厌精脍不厌细的宾客挑剔。不知道东家竟还有这样压箱底的本事!昨日您说的话可还算数?我现在跟您学还来得及吗?”

叶儿倒还是没说话,只目光不由自主地看向剩下的食材。

不用说,她已经迫不及待地想自己尝试了。

豆芽和鸡肉不算是稀罕东西,特别是豆芽还能自己培育,火腿则是先前做月饼剩下的。

现在宋记完全供得起她们练习。

宋玉枝先摆手让两个徒弟去练酿豆莛,又正色询问起吕掌柜是否有改进的建议?这样参试的话胜算大不大?


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