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第345章 德州在哪里?(1 / 1)


火腿毕竟是猪肉,少不了肥油。

而黄酒,能让火腿汁在蒸的过程中油水分离。

唐磊等蒸好后,拿个勺把上层的浮油一撇。

顺便也清了浮沫。

放入剁成泥的鸡脯肉,加热片刻。

荤汤就被吸干净了血沫,比过滤的还清亮。

叶莲娜瞅着这一盆吊出来的高汤,先舀一勺。

“哇,好咸!”

唐磊失笑:“火腿汁么。所以做菜的时候可以省点盐。喝出烟熏腊味了吗?”

叶莲娜歪头品了品:“是有点。”

“所以这个汤是不能直接喝的?”

唐磊点点头:“这是鲁菜的特色之一。”

鲁菜擅制汤,却少有直接拿来喝的。

都是作为菜的辅料。

“比如鲁菜的一个常见的做法——扒!”

叶莲娜艰难的重复了下,难以理解。

“扒……掉?”

唐磊想了想:“额,有没有听过德州扒鸡?”

“那个好像是老霉那边的?”

印象里还挺有名的?

叶莲娜的表情更迷茫了。

唐磊拿出手机来搜了搜。

“等会?德州扒鸡原来不是德克萨斯州?!”

系统在他脑海里发出不满的滴滴声。

“大夏也有德州!真正的德州!”

“德州三宝不知道啊!扒鸡,西瓜,金丝枣!”

唐磊:……啊这?

他不知道怎么回事,潜意识里竟然一直觉得德州是老霉州的缩写,德州扒鸡是译名,还想着小叶可能会懂……

系统发出冷笑:“德州听了都要说晦气。”

唐磊默默的双手合十。

“罪过罪过。”

“没吃过,真不知道。”

过年回家一定去买一只……

“所以扒是什么?”叶莲娜好奇的支着下巴。

“简单来说,就是食材和汤汁分开准备。”

唐磊解释道:“然后将半熟的材料放入提前吊好的汤中大火煮,温火烹,最后勾上一层芡。”

这么做的好处。

一是能融合几十种香味,取极致之鲜。

另一个就是……

好摆盘,好看!

鲁菜的“扒”,有内扒,外扒之分。

勺外扒还好点,通常是蒸。

半熟的材料先摆好,浇上汤汁,蒸锅出翻着一扣。

就跟那梅菜扣肉似的。

但勺内扒,就很看技术了。

是拿一个大勺子放锅里,修整好的菜品摆进大勺,不出勺不粘锅,就这么翻炒弄熟。

这过程中要动,动才能均匀受热,却又不能动菜的总体造型。

也就是俗称的“大翻勺”。

所以做鲁菜的大勺,常年要拿油炼一炼,同时在炒的时候时刻注意火候。

但凡有那块焦了糊了黏上了颠不动了。

就收拾收拾准备下一勺吧!

唐磊在尝试的时候形象的称之为。

两只眼睛分开站岗。

一只看火,一只看锅里菜型。

至于具体怎么把握……

一句话,全靠厨子手上的灵性!

熟了还不算完,出勺还有学问。

直接倒扣当然不行,菜汤子乱飞像什么样?

优雅点的,勺子一斜一抖。

菜品就顺着盘子从左到右摆的方方正正。

进阶版的,还能摆造型,盘圆圈的叠着来的,整整齐齐,全在厨子那手腕功夫上。

至于为什么一个“扒”都这么多讲究……

这就要说到鲁菜的产地了。

礼仪之地嘛,礼一多,就少不了办事吃席。

什么十全十美席,大件席,燕翅席,四四席等等。

规格严整,有名有姓的。

受这种需求和文化的影响,鲁菜菜品也就带上了那么点端庄劲儿。

作为大夏唯一的自发型菜系,鲁菜重味也重型。

毕竟摆的好看能上台面。

就像本地找女婿,不要大老板不要有钱的,就要公务员。

而食材上,山河四省都是地大物博,鲁州不仅有良田还有海岸线,啥都有。

所以……啥也不突出。

口味就是追求菜的本味,没什么特别特色的,就一个要求。

纯正!

所以鲁菜也是技法最丰富,难度最大最见功底的菜系。

用平凡的食材做高级的美味,这种低调的奢华,比直接炫富可难多了。

“扒”的技法,也是一样。

表面看起来,都是拿水煮,用火烧。

但煮的汤,烧的火候,讲起细节来能逼死厨子!

哪怕是唐磊有系统,也不敢托大说自己不练就扒的出好菜。

这玩意讲究起来真的太容易翻车。

他只想先拿火腿汁来个简单的练手。

想着,唐磊在后厨挑挑拣拣,举起白菜和青菜问小叶。

“想吃那个?”

叶莲娜捧着脸,下巴一点白菜:“这个!”

唐磊看看一眼就比青菜大几圈的白菜,倒也不意外。

“行,那就拿火腿汁来个白扒白菜卷!”

扒按材料外表,也有很多种称呼。

比如红扒羊肉条。

用的是炒成“鸡血红”的糖色配汤,蒸出来酱红油润,色泽鲜亮。

再比如“葱扒”。

说这个,就要提到鲁州不可不提的大葱!

拜本地长得有人高的大葱所赐。

鲁人饭桌上少有一天见不到葱的。

煎饼卷大葱干完了,还要用葱油扒菜。

虽然菜做好不见葱,但葱香无处不在。

主打一个做什么都要带上葱的灵魂!

还有荤类鸡油扒,用奶和糖做的奶油扒等。

以及,汤清味鲜,最适合素菜的白扒。

唐磊把白菜叶子剥开。

这会饭点已经结束,食堂里就剩了几个闲人领导。

那屁股坐在位置上跟涂了520似的,各个都是半永久。

唐磊给闲人们发几颗白菜,招呼他们帮忙剥。

自己则把白菜按平整,提刀平切,将白菜帮削去一半厚度。

谢尔盖看不得这个:“这又是什么迪拜刀法!”

唐磊摆摆手:“削掉的去剁馅做包子呗,别心疼,不削太厚了一会卷不动!”

大概削了几十片,唐磊把白菜叠放整齐,下进了锅里,先小煮一下。

煮的时候,水里就先加了点盐和黄酒。

先调个底味。

等白菜烫软了,就可以提起来放一边晾上了。

晾凉的功夫,唐磊剁了个肉馅。

这菜说白了有点像菜皮包子。

里头的馅儿还是以肉沫,香菇为主,一点点姜末提鲜。

在大夏,还会加点荠菜,核桃仁。

因为荠菜也是个神奇配菜,和什么配香什么。

配肉配蛋都白搭,自己吃就没味。

可惜西伯利亚暂时没开发出挖野菜地图,唐磊也就照常调了个肉馅。

调完微微加一点盐,一勺香油。

保留菜的清鲜。

就可以拿来卷白菜了。

焯过的软白菜帮子切掉,用最青绿的部分将肉馅裹成一小条。

叠被子一样,两边叠起封边,中间一根葱叶扎上“腰带”。

恰似一条翡翠白玉缠绿带。

这时候再摆进盘子,盘底倒入火腿汁——开蒸!


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