牛腿肉给切开，方便入味，切也不用切的太小块。
切好的牛肉放入盆里，姜葱白酒盐全部丢进去，然后给牛肉做个spa，完了腌着就行。
接下来就等卤水熬一会再说了。
剩下的两道菜，番茄熘鱼片和荔枝腰块听名字可能有点平平无奇。
但这两道菜可都是最难做的九道川菜其中的两道菜。
十分的考验厨师的烹饪水平，番茄熘鱼片这道菜难就难在这个熘字上。
三个关键的技术难点分别是刀工、蛋清浆，还有熘炒。
李名今天用的是黑鱼，用草鱼和龙利鱼之类的鱼也行。
熘鱼片一定要把鱼片给片好，片成厚薄均匀的鱼片。
片的时候一下从刀根拉起来，不能一顿一顿的。
鱼片片出来是直平的，不会一梯一梯的。
片好的鱼片放入大葱头和姜片，加点点胡椒粉，再加点盐和料酒码味，大概五分钟就可以了。
新鲜的番茄切成四瓣，把里面的芯芯全部片掉，再给皮给去掉就可以了。
不说别的，就这道菜光这一步需要的刀工最起码就要练三年。
接下来就是制作蛋清浆。
这个蛋清浆是熘炒的时候才需要蛋清，而滑炒是不需要蛋清的。
这也是这个两个烹饪技法一些不同的地方。
蛋清打入碗中，然后加入干淀粉，调的要有浓稠度。
这个还真的不像别的有个比例啥的，调蛋清浆只能自己掌握了。
看的是主料的水份有多少，水份重就会很嫩，淀粉就要多一点了。
最后再给蛋清浆加点水就可以了，有点水份不会让蛋清浆有那种很生硬的感觉。
蛋清浆调好之后就开始浆鱼片，用手不断的提拉搅拌，把鱼片打到有胶的感觉，让蛋清浆全部的粘裹在上面，
这个胶是胶质的胶奥！
浆好鱼片封上一点点油，然后放进冰箱冻一下，使其表面层不氧化。
接下来要调个碗汁，盐胡椒粉，一点高汤提鲜，再来点胡椒粉，来点水淀粉调均匀就ok。
一切准备就绪，李名用毛巾擦拭了一下灶台，他是有点强迫症的，做完一道工序就得收拾收拾。
后厨平时也弄的很干净，不过一个厨子对这方面有点强迫症也是对食客们的负责。
“又拍上视频了？不怕同事们等你下班回家的时候用麻袋送温暖了？”
放下抹布，他转头一看，尹博又拿着手机在录视频了。
刚开始李名做饭的时候，尹博恨不得直接开个直播给大家现场直播了，几十条视频是猛猛往群里发。
后来下班回家的路上被亲爱的同事们用麻袋送了温暖之后就老实了。
今天是又想念麻袋的温暖了？
“李厨等你上节目了，我们三个在后厨孤苦伶仃，只能睹视频思人了。”
“那你跟我一块去呗。”
“可以吗？李厨！”
“不可以哦~”
李名嘻嘻一笑，把冰箱里的鱼片全部端了出来要进行下一道工序，熘炒。
凡是做嫩的，水份比较重的，比如鸡丝、鱼片就要用蛋清淀粉来熘。
称之为鲜熘，这样才能把食材的纤维锁住，不容易烂。
起锅倒多点油，三层油温下鱼片。
看着可能会跟炸一样，但是鲜熘的油温是很低的，跟炸的区别还是很大的。
慢慢的把锅里的油温滑散，鱼片发白、散籽，不粘连就可以了。
另起一锅加入猪油化开，把姜蒜煸炒一下让其出香味。
然后下入鱼片、番茄和菜叶稍微翻炒一下淋入兑好的碗汁。
再微微进行翻炒就可以装盘了，剩下的摆盘交给黄文轩去做就可以了。
“ok了，端过去给黄厨摆盘。”
番茄熘鱼片这道菜看着制作工序都不是很复杂。
但操作起来才能知其中难度，刀工就不说了。
熘这一步最关键的是掌控它的油度，温度高了就会老，温度低了就会烂。
没有多年经验还真的掌控不好其中的奥妙。
荔枝腰块也是，不管是拿来考特级厨师还是考所有人，都绝对是一道好试题。
这道菜的三个重点，刀工、火候、荔枝味。
“脖子，趴着。”
“你要干嘛李厨，我就拍个视频不用整的这么刺激吧？”
尹博吓得手机都掉了，连忙保护住了自己的要害部位。
“你别激动，我就是取你俩腰子。”
“取于哥的，他孩子都有了，我还没有呢！”
“他腰子还有用吗？”
“好像是没用了。”
站在一旁的于滨海突然感受到了来自世界的十万点暴击。
“那还是取你的吧。”
尹博看着李名，突然想起来了腰子还没搬过来，连忙讪讪一笑然后去搬腰子了。
内脏菜，李名做的还真挺少的，仔细一想这些天来做的鸡好像是最多的。
等尹博把腰子运过来之后，李名洗净双手开始操作。
切腰花有很多种切法，十字花刀、凤尾花刀、寿字花刀、麦穗花刀等等切法。
李名用的是荔枝花刀。
为啥叫荔枝花刀呢，因为切出来的腰花一受热卷起来了，就像荔枝壳一样。
第一步先切飘刀，也就是斜刀推，深度切到五分之一就差不多了。
花纹的宽度要跟底部的厚度一样，这样成熟了效果才一致。
第二步就是十字花刀，交叉成直角九十度。
荔枝花刀有两种切法，一种是切成块的时候切成菱形块，还有一种是切成三角形。
切成三角形细荔壳的形态会更逼真一些。
切好腰子，就可以开始调荔枝味了。
荔枝味因为其中几个代表菜非常出名，日常生活中也不少听见。
但荔枝味并不是加了荔枝的，而是因为味道酸甜中带咸，先酸后甜，就有点像荔枝的味道。
想调好荔枝味，最重要的是盐糖醋的比例。
醋跟糖的比例是2:1，搞反了就是糖醋味了。
加完盐糖醋，再来点酱油增鲜提色，少来点老抽，然后就是胡椒、料酒、香油、高汤。
没有高汤就加鸡精和味精。
最后加一点沉淀的水淀粉调均匀，碗芡就做好了。
火候这一步的关键是要快速爆炒，让腰子受热卷缩，成荔枝花纹，效果才能好。
炒制的时间一定也要一锅成菜。
这玩意炒的时候跟奇迹不一样，只要大力就行了。
太快了就是三分熟，那就是生的。
起锅烧油，八成油温，把姜葱、腰快一起下入锅中快速翻炒。
腰块卷缩之后下入葱、木耳、泡椒，再迅速的下入碗芡，再下入软江叶，然后再快速翻炒。
翻炒的时候不断有火焰腾空，整个后厨都随着火焰的升腾一明一暗。
而火焰中间的李名看起来十分的炫酷，就像是一位火焰系能力者一样。
“ok，荔枝腰块出锅！”