南城往事是一家主打家常菜为主的中大型餐饮公司，在省城山南市拥有9家直营门店，每家的经营面积平均在1000平方米左右，装修是统一的古朴典雅的现代中式风格，每个店都有各自独立的厨师根据自己的专长做菜，虽说不能做到口味的完全一致，但是各个店经常互相交流学习，总体上做菜的口味和水平也差不多。
在餐饮店小吃店等各种美食云集的省城，南城往事虽说在菜品口味上不能说是在整个山南市出类拔萃，但在菜品的价格上很亲民，比如说酸辣土豆丝只要3块钱一盘，蓝莓山药只要8块一盘。当然了，只靠便宜菜引流是不行的，一个饭店要生存绝对不能单纯的只是走便宜路线，还要有能赚钱的高价品，除了这些低价的亲民菜品之外，也有几个特色菜品价格比较高，毛利的空间的比较大，比如说瓦罐凤爪58元一份，糖醋鲤鱼128元一条。
南城往事这样的装修环境对于要请客的客人来说，在这吃饭不至于没有面子，同样花钱也可多可少，两三个人吃顿饭可以花费不到100元也可以上千元。南城往事办公室主任二哥就曾说过这样一件事情：“之前有附近的客人，两个女生来店之后就点了一盘土豆丝一份蓝莓山药外加一个人一块钱一碗米饭，饭店里还免费提供酸梅汤，两个女生吃了一顿饭一共花了13块钱，平均一个人6.5元。”
一个大型的中餐店之所以能在餐饮圈立足发展下去，菜品的口味这是第一要素，但是光看菜品的口味绝对不是最重要的因素，只要菜品做出来还不算难吃，能够迎合大部分客人让大部分客人不用特别惊艳也不用让他们觉得是最好吃的，只要他们大部分人觉得还不错就会第二次来消费。我们很难靠一两个人，像是饭店店长或者厨师长或者股东的标准来衡量怎样做一道菜才是最好吃的，每个人对不同的菜品好吃的标准是不同的，做餐饮是面向所有人的大众服务，就像是中央电视台的春节联欢晚会是面对海内外所有华人的，众口难调，只能做到还不算难吃就可以了。
南城往事的老板杨总和王挡年龄一样大，都是在1992年参加工作的，只不过王挡进的是机关单位市政府招待所，而杨总是在山南的一家厨师培训班学了个厨师手艺，学成后在一家私人的小饭店做厨师而已。
杨总在那家小饭店做厨师做了一年的时间，每天生活的很安逸，除了按照服务员递到后厨的菜单炒菜之外什么也不需要操心，他本想就这样混下去，可是谁曾想这个小饭店由于生意惨淡倒闭了。杨总又开始重新找工作，90年代是刚刚改革开放经济腾飞的时候，一般的饭店生意都很好，这个时期农民工进城做厨师的人也很多，当他杨总兜兜转转了将近一个月，好不容易又找到一家小饭店当上厨师后，心想总算是安稳下来了，可是没多久这家小饭店又倒闭了。
命运就是这样奇怪，此时的王挡正在市政府招待所里混的风生水起，而年轻的杨总只是想安安稳稳的做个厨师领个工资却不得。
还好杨总有厨师这样一门手艺在身，到哪里也不愁找不到工作，他满大街一家家的饭店问过去，报纸上招聘厨师的电话一个个打过去，终于又有一家饭店录用了他，这次这家饭店是个大型的星级酒店，杨总进去后做了一名普通的厨师，负责炒锅。
杨总的运气没有像在小饭店时那么差，也更不至于像个扫把星一样去哪里，哪里就倒闭。他在这个大酒店一干就是三年，从普通的厨师慢慢成长为了这个酒店的厨师长。人就是这样，是金子总会发光的，杨总自己的做饭手艺不错，为人谦和有礼，对于周边认识的朋友从来不吝啬，人缘特别好。
年轻的杨总正享受着星级酒店厨师长的稳定工作，无欲无求，生活的很安稳。人就是这样的，欲望是永远没法满足的，当他达到了一个层次稳定之后就会想着往更高层爬一爬，年轻的杨总周边的朋友都是和餐饮相关的，他们平时聊的，无外乎就是哪个人在什么酒店做的好，哪个人在什么饭店混不下去，哪个人自己开了饭店当了老板，哪个人又一直没有工作。
当年轻的杨总听到曾经和他一起上厨师学校的几个同学都自己做了老板而且生意很红火之后，他也动了自己开饭店的心。自从有了这个想法，就像是一个种在心里的种子一样慢慢的发芽了，在星级酒店工作不忙的间隙里，年轻的杨总会时常去大街上到处找找空的门面，为自己开店做准备。
经过杨总找店面一段时间之后，他发现一个餐饮有趣的现象“越大的店生意就越好，越小的店生意就越差”。首先是早餐店，杨总虽说不是学面点的，但是他娶得老婆就是他当年在厨师学校认识的学面点的同学，现在他老婆正在一个蛋糕店做蛋糕师，如果开个早餐店可以他们夫妻两个各自发挥各自所长，共同经营。但是一番观察下来，杨总发现，早餐店有固定门店的小店开门营业时间特别早，一般在每天凌晨过后就要开始准备早上要卖的东西，并且这些有固定门面的早餐店还面临着满大街都是的移动早餐摊贩的冲击。
这种移动的早餐摊没有房租，更不需要请人，摊主自己就是老板，一天下来卖多卖少都无所谓，所以这种早餐摊的价格往往很低，甚至一条街上都是卖同一个产品的两个摊贩还会互相打价格战。
这种早餐移动摊贩的形式是我们整个亚洲地区包括一些第三世界国家特有的，不止在中国在其他的国家同样存在，之所以存在这种摊贩就是因为社会的工作岗位不能满足所有人的需求，而且这些国家的劳动力成本往往不高。我们来拿煎饼摊举个例子，假如一个煎饼摊一套煎饼卖6元钱，食材加燃气成本2元钱，不算营销费用，没有房租成本，只是请2个员工分成两个班操作，一个员工一天从早上6点卖到下午2点，一个从下午2点晚上10点，每个人都是工作时一天，一天一个人的工资是100元，两个人一共要支出人力成本200元，一套煎饼赚4块钱，单是支付人工工资就要卖出50套煎饼才保本，假设说一个人做一个煎饼要15分钟，一个小时能做4个煎饼，一个人工作时连续不断的做煎饼才能做32个。摊位上时时刻刻都有客人，两个员工每时每刻都在做煎饼，一天只能做64个，可是作为老板的你需要拿出50个煎饼的利润支付工资，人工成本占到了收入的52%，材料成本又占了收入的33%，这种生意是企业没法投资的。但是对于个人经营这样的煎饼摊来说就是可以做的，摊主就是老板，没有人工成本，没有房租，每个煎饼的原材料费还是2块，卖价是6块钱或者4块钱一个对于这个摊主来说都是能接受的，就算这个摊主一天摊位上坚持自己售卖16小时，哪怕只卖出10个或者20个煎饼他也能乐意做下去。不管每天能赚到多少钱，摊主都会觉得像是白捡一样，心理上总能接受。
杨总当时考察的第二个项目是快餐店，类似于盖浇饭和木桶饭，这种快餐店只要在选址上有几种选择，一个是在写字楼、工厂、批发市场这种上班群体为主的地方，在这种地方主要是满足上班的人的中午饭的需求，如果这片区域里全是中小型的私营企业的话，中午吃饭时间的生意还是不错的，在计算这片区域的人流的时候，像是银行、学校、政府部门等等这种机关事业单位的人是要排除在外的，因为这种上班的地方往往自己公司内有自己的食堂。第二是住宅小区附近的快餐店，对于这种快餐店来说生意就很一般了，除非这片住宅区有大量的单身租房的人员，如果纯是家庭住宅为主的话，在这种区域开快餐店就很难生存了。第三种是交通枢纽区域的快餐店，这种区域的餐饮生意都很好，只不过这个区域门店的位置很稀缺，一时半会儿没有合适的地方。第四种是美食城、步行街、商场等带有休闲旅游性质的区域，这个区域对于正经开个快餐店满足客人的吃饱需求显然是多余的，因为这个区域已经开了太多的小吃店，各种特色美食足以填满游客的好奇心和胃。
至于到底要不要在上班区域附近开个快餐店，杨总犹豫了好久，之所以他拿不定主意就是因为有很多和他一起从厨师学校毕业的同学开了这种类型的饭店赚了很多钱的，可是经过杨总一番计算之后，他发现这种类型的餐饮和小吃店早餐店其实差不多，这种店可以满足客人午饭和晚饭的需求，对于这种几十平米的小快餐店来说，一个厨师加一个吧台的收银员就可以开起来，厨师又要洗菜切配加炒，一个菜要10分钟，这个菜带点米饭卖15块钱，成本5块，可以赚10块，一个厨师一个小时可以炒6个菜，一个小时收入是60元，从中午11点开始有客人到下午2点这是3个小时可以赚180元，晚上由于周边上班的人大部分回家了，来吃快餐的人少，假设从下午5点到晚上7点两个小时厨师还是安中午的速度出餐，那么连个小时收入是120元，全天这个快餐店的收入毛利是400元，一个月收入是12000元，扣除厨师和服务员的工资恐怕连房租都付不出了。
如果快餐店做这种炒菜的店要盈利的话，一是要增加进店的客人，二是提高出餐的速度，三是减少房租和人工的开支。在当年那个年代客人都是靠附近的人流自然上门的，没有现在的网络推广，不可能有个人上班离着这个快餐店十几公里会中午专门过来吃午饭，常年进店消费的客人就只有那么多，而且都是老客人为主。房租这个因素是好的位置、人流量大的位置自然少不了，能少的位置自然流量也就少。人员工资已经只有一个厨师一个前台，算是最少的组合了，而且工作时间还要超过每天时。至于上菜的的速度是可以增加的，比方说预先把很多菜都先做好，只要客人点的时候放在锅里加热一下就可以了。
考虑来考虑去杨总认为这种快餐店不是一个可以赚大钱的好方法，只是像是早餐店那样可以勉强维持而已。
杨总之前在小型的家常菜馆工作过，也亲眼看到了小型家常菜馆的弊端，对于这种餐馆来消费的客人大都是晚上朋友聚会、商务宴请、家庭聚餐之类的为主，能选择在小餐馆宴请的客人消费的水平并不高，所以菜品的价格要定的很亲民，中国人对于请客送礼不管有钱没钱大都好个面子，一般的人平时在家吃饭可以很节俭，但是只要舍得出来吃饭一定是有什么事请托别人或者是单纯了增加彼此的感情，在这种诉求下出来吃饭的人如果请别人去很不起眼的小饭店吃饭会让被请的人觉得请客的人很小气，谁也不会乐意和抠搜小气的人交往，也许就因为去了这样的小餐馆导致请客的人这顿饭不仅白请了，事情办不了，还让自己在外人眼里留下个小气的形象。
这就是很多普普通通的家常菜馆干不下去的原因，这也是年轻的杨总从厨师学校毕业后，工作过的小饭馆倒闭的原因。
经过了一段时间的考察时常，杨总没有选定合适的方向，至于开个星级酒店，他自己目前也拿不出这么多钱，就在他犹豫不决的时候，杨总担任厨师长的星级酒店的股东之一邹总找到了他.......