这个步骤绝对是技术加耐力活。
得先把鱼鳞一片片取下来,然后再用特制的细绣花针给串起来。
当刘靖花了半炷香功夫串好了一串鱼鳞,手是丝毫未见抖,可边上的一众看客的眼睛却有些发酸了。
“这他娘的,还不如回家去看我娘子绣花呢。”
“这刘十三刀若是不做大厨,倒是可以去绣花。”
“吃一条鱼,为何要这般累,我宁可不吃。”
“有钱人就喜欢吃那些累的东西,折腾起来越累,他吃着越香,你这种穷鬼根本就体会不了。”
……
李东来其实在刘靖剖鱼的时候,就看出来门道了。
刘靖这手稳得就跟他老爹的铁钳似的,以他眼下的功力是根本达不到了。
还有这穿鱼鳞的功夫,这可不只是靠眼力和手巧这么简单。
下针的力度既要考虑鱼鳞的受力程度,也得配合另一只夹鱼鳞手的力度。
得快速下针,一次成功,这样才能既保证效率,又能避免将鱼鳞弯折,影响整体效果。
将近三十串鱼鳞,完全串好,刘靖花了半个时辰的时间。
按照李东来估算,如果是他来,至少得一个时辰起步。
串好鱼鳞,接下来就是处理鱼身。
何谓十三刀,那就是带鱼尾的那侧7刀,另一侧6刀。
鲥鱼本身滋味浓郁,但为了使风味更上一层楼,在鲥鱼鱼身纵向斜切后,再嵌入火腿片。
只是因为鲥鱼是一种多刺的鱼类,为了不将鱼刺切断,增加食用时的负担,这每一刀斜切都必须保证避开鲥鱼的肌间刺,这就很变态了。
再片鱼之前,刘靖先片了几片薄如蝉翼的火腿片,之后又在每片火腿片之上又点缀了一些什么,李东来因为距离太远,实在是分辨不出来。
准备好火腿片之后,刘靖就开始片鱼。
整个现场都不需要有人出来控场,就出现了短暂的静音时刻。
本以为片鱼的过程会比较慢,但是让众人意外的是,整个过程却是节奏明快,又无比流畅。
刘靖忽然改左手持刀,先将处理过的火腿片贴在刀刃里侧,然后刀落,刀起,鱼肉被划开之后,火腿片下一刻就被夹在了鱼肉里。
如果有慢镜头回放的话,人们就能发现其实在刘靖下刀后切开鱼肉的一瞬间,刀刃微微外翻,另一只手将贴着刀刃的火腿片给推入鱼肉之中。
一侧鱼6刀,一侧鱼7刀,刘靖用了不到一炷香的功夫。
“……”
“……”
“……”
……
李东来还是第一次在用肉眼看了一项刀工技艺之后,感受了一种大脑和身体同时都非常无力的感觉。
李东来感觉,就是让他练上十年,自己都没有信心能够做到刘靖的一半。
将片好的鱼排盘之后,刘靖又按照鱼鳞的纵向排列顺序,将近30串鱼鳞串给排在了鱼身上。
为啥要这么折腾鱼鳞?
因为鲥鱼鱼鳞也富含油脂,虽然亦可食用,但在口感上还是差了些。
将鱼鳞这般处理后,在上锅蒸的时候,油脂会滴在下方的鱼肉上,更添风味。
接下来就是上锅蒸鱼。
比赛现场虽然有最长时间限制,却没有对做菜有最短的时间要求。
只要一方有一道菜完成,就能端上品菜员的桌,让他们试吃。
只要品菜员愿意,他们甚至可以在没有吃其他菜的情况之下,将手里的3枚鱼币都投给一道菜也是被允许的。
在刘靖准备蒸鱼的时候,12家酒楼,36道菜,已经24道了。
秀锦斋自家的另外两道菜也都已经陆续上桌了,一道是鸡汤河豚烩,另一道是刀鱼狮子头。
鸡汤河豚烩顾名思义,就是鸡汤汆汤河豚鱼片。
另一道刀鱼狮子头,也非常好理解,刀鱼去皮去骨刺,打成泥跟豆腐和猪油拌匀做成肉丸,一共七颗。
状元楼的三道菜都已经上桌了。
意料之外,却又在情理之中,这三道菜都是用大黄鱼做的主料。
第一道,是大名鼎鼎的雪菜冬笋丝上汤大黄鱼。
这道菜就是在场从未下过厨的男人,都能把做法给你说得头头是道。
不过,选择这个做法可不是状元楼黔驴技穷或者是盲目自信。
当然,这道菜的门道只有亲自操刀的郑大厨才知道。
主要还是在两位辅材上。
雪菜是霜压过的雪里蕻,腌制一个月左右,在菜身刚好由青转黄的时候取用。
这个时候的雪菜,微生物带来的风味已经上来了,但雪里蕻作为新鲜蔬菜的调性还有一丝残留。
如果再晚几日,微生物将彻底占据上风,雪菜作为腌制菜的风味会更加浓重,但却少了那一丝轻盈。
还有就是冬笋。这冬笋必得是现挖的,出土最好不超两个时辰。
当然,这大黄鱼自然也是当天现捕的,规格在2斤左右。
这道菜,一上桌,就获得了6枚鱼币,除了朱敏,在场的其余六人,都投了。
这算是状元楼作为东道主的主场优势,毕竟这道菜能激发在场所有甬州城人的群体记忆。
而这种记忆,有时候是很不讲道理的。
第二道菜则是红焖。大黄鱼入油锅稍微煎炸后,加入用五花肉和淡干的黄鱼鲞加酱油炖煮出来的浓稠酱汁,焖煮片刻后出锅。
这道菜,反响一般,只收获了3枚鱼币。
这第三道菜倒是颇有跟秀锦斋叫板的意思,也是一道狮子头,只是主料换成了大黄鱼肉。
去皮去骨刺的大黄鱼肉直接跟猪板油粒糅合在一起做成的肉丸,然后用高汤炖煮。
这道菜居然意外地收获了5枚鱼币。
秀锦斋的两道菜,一道鸡汤河豚烩收获2枚鱼币,另一道刀鱼狮子头又好一些,收获了4枚鱼币。
虽然这状元楼只收获了14枚鱼币,却比还剩最后一道菜未出的秀锦斋多出了8枚。
如此,这现场形势一下子变得有些微妙起来。
那些原本对秀锦斋寄予厚望的看客,有些大失所望。
“这秀锦斋也不过如此,哪怕这最后一道菜获得7枚鱼币,也还是落后状元楼一枚鱼币。”
“万一这最后一道十三刀获得不止7枚鱼币也不一定啊?”
"这么多年了,同一道菜一人投两币的情况不是没有,却也是不多见的。
更何况这需要两人同时都投2枚鱼币,其余人都投一枚,这秀锦斋才能算是本轮胜出。”
“真想尝尝这世上最后一道十三刀啊!”
……
在众人都争执不休的时候,刘靖终于掀开了蒸笼的盖头。