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第415章 再来一把辣椒,就是这个味儿!(1 / 1)


一般说起吃辣,大多数人的第一反应就是川蜀。

但还有两个吃辣大省。

外地人虽然不常听说,但本地人心里就非常有b数。

那就是赣和湘!

湘人吃辣,准确的说,都不像是再吃调味。

更像是吃主食。

饭菜没口辣的吃不下啊!一盘子菜得有半盘子辣椒在。

辣的还纯粹,一点儿酸麻都不带。

吃到尽头,会有点儿微微的甜。

很多湘菜都是甜辣口,辣的刺激,但是少见的不上火。

所以本地人是真的能吃,但是吃的不显山不露水的,吃成习惯了,一般也不说。

而另一个地方,赣州,就比较直观了。

最明显的就是医院。

就跟川蜀肛肠科医院最特么发达一样。

赣州是胃病最多。

吃辣吃多最伤胃,年纪稍微上来点就经不起折腾了。

但和痔疮阻止不了火锅一样。

胃病同样也杜绝不了辣椒,最多少放一把。

加上本地多鱼,也爱酿土酒。

就形成了赣菜鲜!辣!醇!的特点。

唐磊这次准备做的,就是十大赣菜之一——莲花血鸭!

严格来说,血鸭这菜不止赣州有。

赣湘相连,老表一家,这菜湘州也有做,叫永州血鸭。

再往前数个千八百年的。

永州还有个邻居全州,当年都在一个老板底下当兵,口味也相近。

所以这菜还有个衍生版本,全州醋血鸭。

但吃起来的风味就大不相同了。

醋血鸭用米醋兑鲜鸭血,保持血如凝胶,又以嫩姜,酸辣椒,酸芋和苦瓜做配。

光听食材,又酸又苦,而且似乎很黑暗,一般人接受不了。

但真正焖煮熟后,醋味去了血腥,又中和了苦瓜的苦。

苦瓜的清香焖进鸭肉里,又吸收了肉的荤香。

最后的鸭肉被焖煮的绵软鲜嫩,酸辣有味,正好中和了鸭子本身的肥油。

是清香不腻的一道好菜。

要说有什么缺点,那就是卖相略差。

煮出来是乌漆嘛黑的一盘,跟炸了厨房一样。

而不带醋的血鸭就要好看很多。

唐磊准备做的就是这种,他先拿了一包盐过来调鸭血。

血鸭调血也有两种做法,一种是酒鸭,调出来血会比较淡,像汤汁。

嫩滑一些。

另一种就是简单粗暴的盐调了。

这样出来血更浓稠,但也不能放太久,充分搅拌后顶多一两小时就要结块了。

所以做这道菜必须得鲜鸭现杀,鲜活的才好。

调了一盆鸭血,唐磊探头去看列夫杀鱼团。

“你们好了没啊!”

“好!了!”瓦列里面色狰狞的按着一只鸭子:“死了!死透了!”

“但是!这毛怎么办啊!”

他伸出双手,五指间又是毛又是血,配上他染血的狰狞脸色。

唐磊不得不提醒他:“擦擦吧要不,别搞的我们食堂跟分尸场地一样啊!”

“我觉得!也没差!”瓦列里喘了口粗气。

“你不是说开水烫一下就能脱毛了吗?这怎么拔不动!”

唐磊看了眼:“正常,鸭毛不好拔,拔差不多就得了。”

要不咋说鸭绒贵咧。

厨子有句话,宁吃半斤鸭毛,不吃鸡毛一根。

倒不是说鸭毛能吃,纯是太折磨人……

甚至血鸭发源的传闻里都有一个说法。

说早年战争期间,黑灯瞎火的叫厨子做鸭。

厨子被催的火急火燎,到手鸭子一看,哦豁毛还有那么多呢!

索性直接把鸭血倒进去豁楞豁楞。

等出锅就成了黑糊糊的玩意,谁也挑不出毛病了。

在这唐磊自然也不准备太挑列夫们的毛病。

他只吩咐几人把鸭子拔的差不多,就送到了后厨来。

血鸭选用的都是三四个月的仔鸭,这时候的鸭肉细嫩。

送过来先剁掉脚掌上的黄皮和指甲,就可以切块备炒了。

唐磊架起大锅,老规矩,先热油。

油热下大蒜,八角,挨个爆香再捞出来。

然后就着已经炸出了香味的底油,将鸭子块一倒!

爆炒!

鸭肉脂肥,爆炒后油是越来越多。

等到鸭肉炒的干香了,将炒出的油倒出来,锅里就可以下辣椒了。

唐磊一边下,一边念着。

“小米辣一把!”

“再来辣椒面一把!”

“两种辣味都要,都要!”

眼看着锅内变成了红通通的,唐磊满意的下上生姜料酒酱油。

来一勺末过鸭肉的清水煮一煮,煮到鸭肉入味,汤汁也收的差不多了。

这时候再把之前炸过的大蒜放回来,来一勺仔姜添香。

然后——

“再来一把青辣椒!诶,就是这个味儿。”

三种辣椒都放完,唐磊深吸一口气,气沉丹田!

“嗐!”

单手拎起大铁锅,就着灶底猛火。

爆炒!

一手颠炒,另一只手一把抄起了鸭血,往锅内一淋!

鲜鸭血立刻滚落在鸭肉上,在不断的颠动中均匀的裹住鸭肉,再在高温的作用下迅速变成黑色。

唐磊看着很满意。

“不错,完美的血包浆!”

等所有肉块都被裹了一层,唐磊再次抄起血盆,将剩下的鸭血一并倒入!

“再来一层,浓厚才有风味嘛。”

“这才是吃血之美么!”

“好了,来人,送血鸭——出锅!”


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