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第385章 反思一下自己!(1 / 1)


花雕这酒厨房常见。

但真正拿来做主角的却少,基本都是撒点儿去腥。

这是因为,天底下所有以酒为主的菜,对厨子的要求都有点高。

普通菜,做不好顶多是难吃。

没味儿倒酱油,咸了放水搁土豆嘛,总归是能救一救。

但酒味菜做的不好,那真的是闻着都想吐,白糟蹋一盘子!

归根结底,以酒为主的菜大多是一滴水都不加的。

所以如何融合酒气和肉菜,化酒精为酒香。

就比较厨子水平。

倒不是说刀工技艺,而是看料水火候。

就比如唐磊今天准备做的这道花雕鸡。

光这名字,有三个版本,分别的冷的辣的蒸的,各有各的风味和难处。

最难的就是冷菜版的,港式的茶餐厅里有时会有。

有人将其形容为白切鸡泡花雕酒。

难吃的就直接成了没味鸡肉配酒精,一个生一个腥,难以下口。

辣的,则是改良版,全称洛阳花雕醉鸡。

是川菜厨子在浙菜的基础上改做的,声称融合了渝都烧鸡公的做法,还加入了数十种中药。

既有川蜀的麻辣,又有南方菜的嫩滑。

配合壮气血的花雕酒,十分滋补。

而唐磊做的,则是最初,也是最经典的版本,浙菜花雕蒸鸡!

吃这菜,得用几个月的嫩鸡,有点肥油更好。

毕竟鸡不比猪,哪怕再肥,那油也在皮下,一扯就和肉分开了。

烧的时候自带滋润,吃的时候就捞了丢掉。

就像生蚝花蛤自带用来烤自己的盘子一样。

虽然有点卸磨杀驴,但真心挺好用的。

唐磊也留下了这点鸡油,只从鸡肚子上居中剖开。

内脏掏一掏,屁股理一下。最后把鸡爪还塞肚子里去。

等会蒸好了可少不了这一口。

理完鸡,调个小料汁儿。

一点点盐,胡椒,冰糖,酱油子给点底味。

就可以倒上一大碗花雕酒了。

这一碗花雕酒汁,就是蒸鸡的全部汤汁,一滴水都不另加。

只等在蒸锅锅底抹过一层猪油,摆上姜块蒜瓣煎出香味儿。

就可以把鸡整个摆上去,倒上花雕汁儿等着了。

盖盖子前,唐磊想了想,怕酒味太重,抑或肉不到家变腥,还又丢了两片干山楂进去。

随后火候一调。

开蒸!

花雕毕竟是浓香型的酒。

这锅刚盖上了盖也压不住,酒味儿可重了,满后厨都是。

引的一群犯人吃完了饭,路过就不想走了。

几人陶醉的趴在侧厅门口闻味儿,直抽鼻子。

“咱们多久没喝上这口了?”

“进来之后就没了!真好啊,我好像又找回了我的灵魂!唐大厨这是做什么好东西呢。”

“啥时候我们也能喝……”

“等你们滚蛋的时候,”老巴万从他们背后冒出来。

犯人们脸色一苦。

“不行啊!就算能走,也得把好东西吃一遍再走吧!那也太久了……”

“没办法,五食堂好东西太多!”

老巴万看着他们恨铁不成钢。

“多从自己身上找答案!想想自己有没有努力!为什么蹲了这么多年还没爱上冻鱼!”

“多吃点冻鱼,不早就出去了?”

犯人们翻着白眼。

“老巴万,你多久没吃自己的冻鱼了?”

老巴万哼了声,背着手晃了晃。

“我不一样啊,工作有唐的大锅饭,下班唐就住我家,想吃冻鱼都没机会呢!”

“不跟你们扯了!过节呢,小唐专门喊我来吃席!”

说完,他背着手就进去了。

那表情别提多乐呵了。

不过进去后,老巴万再一抽鼻子,有些奇怪。

搁外头都能闻到酒香了。

怎么进来味儿反倒淡了?

从酒精,渐渐变成了一种更悠远的香味儿。

一点醇,一点鲜,

明明不激烈,却香的老巴万直犯迷糊。

“唐,我是不是喝醉啦,怎么感觉有点儿上头咧?”

唐磊从后厨探出头对他招招手。

“还没喝呢!哪来的醉!”

老巴万:“但是这香味儿……”

唐磊乐了:“你说花雕鸡啊。”

“正蒸到关键处,正常。”

就跟人困了也会神志不清一样。

老巴万饿了一晚上,骤然闻到这极致的香和鲜,可不就迷糊了么。

唐磊又看了看手边。

“要不,咱也不回家了,就在这侧厅吃呗,反正晚上应该没人,我正好摆个盘。”

“叫小叶来一起,今晚不醉不归!”

“好好好!”老巴万自然乐意。

“还回去什么?我这就叫小叶过来!这丫头刚才说回家放个快递就来,估计也快了!”

说着他还犯嘀咕。

“什么快递还要专门回去放啊,也不嫌麻烦。”

唐磊把手边的虾泥虾球收拾好,下锅该蒸的蒸,该炸的炸。

“行,喊她一声,我这也快好了!”

他伸手捞起最后的帝王蟹。

要说大夏以前没这玩意,所以没什么关于帝王蟹的特别有名的吃法。

但吃海鲜有个定律。

只要品质够好,清蒸永远不会错。

哪怕一粒盐都不放,其肉里自带的微微的海咸味儿,也足够衬出它的鲜甜。

唐磊琢磨了一下,决定也用上点花雕,来个蒸醉蟹。

这玩意做法是真简单,难点主要在处理螃蟹。

如果没有南方的热心摊主帮忙,搁家自己折腾能整掉半条命。

首先,就是先把大螃蟹的几条腿给绑起来。

这种帝王蟹,小的三五斤,大的能有十来斤,跟个大西瓜差不多,蟹腿展开将近一米!

虽然离开海水后半死不活的,但手不熟的去绑,仍然比洗个猫还难。

稍有不慎就是几条血道子。

唐磊也不熟,但他有挂。

花纹大菜刀在手,他趁着螃蟹从袋子里刚弄出来还不太清醒,直接翻过蟹壳。

对着蟹头和蟹身交界处,一个小凹坑,眼疾手快!

“噗嗤——”

力贯蟹身!

这只大螃蟹的八条腿安详的一抖。

走的很快,没有痛苦。

没错,帝王蟹是只有八条腿,一般螃蟹则有十条。

但这八条腿的含肉量可是十条的好几倍。

不仅肉多,那壳上头还天生就划好了虚线。

剪刀照着侧面一剪。

一根完整且晶莹鲜嫩的蟹肉就露了出来。

如果是清蒸,就整个上锅,吃的时候再剪,减少鲜味肉汁的流失。

但唐磊准备上酒蒸,所以还是稍稍开了个壳儿,好入味。

腿子剪好,再扒拉肚子。

蟹心含量,当然不吃。

屁股一拽,没有黄,不要。

腮都知道不能吃,丢了丢了。

黑乎乎的脑子啊,胃袋啊,吃不了,转手一起丢给了狗子。

脏的丑的都扒拉完了,只剩下蟹肚子两边。

这块肉多,但是吃着麻烦,全是小隔室,啃总是不尽兴。

唐磊才不惯着它这长法,剪刀横着戳进去。

绕着这块隔室剪一圈,上盖子一抠。

最后的蟹肉立刻一览无余!

最后把所有蟹肉都整理整理,拿蟹壳子当盘子,又摆回原样。

摆的栩栩如生,音容宛在,终于让唐磊满意了。

端上桌看是一整个,气派。

揭开盖吃又是纯肉,方便。

“这才像样!odk,上锅!”

海鲜性寒又腥,少不了要以生姜打底,垫在蒸锅里。

要是蒸膏蟹,还得翻过来,保着蟹黄别流掉了。

蒸帝王蟹就不用,直接摆姜片上,淋上一点糖,盐,并一瓶花雕。

浸润过莹白的蟹肉,罩上保鲜膜。

“上汽儿!总算是,齐活了!”

与此同时,外头也传来叶莲娜的声音。

“唐哥,忙完了嘛!我回来了!”

(作话:渝都有烧鸡公,以及干锅鸡,但是没有鸡公煲!渝都鸡公煲是胡建人开的,老板名叫张渝都。)


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