柏美奚也道：“就是，安厨，你尽量说的具体些，让韶主任多了解一些。”
“好吧。”安总厨答应了一声，说道：
“每桌客人坐下后，首先看到的是凉菜。凉菜好不好看，能不能勾起人的食欲，都在颜色上。”
“好的凉菜颜色搭配能给人以眼前一亮、食指大动的感觉。也就是客人刚一坐下，还没动筷，就已经用眼睛吃了一遍。”
“如果凉菜能起到这个作用，那这桌的宴席，已经有了一个好的开始。而如果桌上的凉菜，看起来没有食欲，后面的菜再好吃，也索然无味了。”
“所以凉菜就像是战场上的先锋，能不能打开客人食欲的堡垒，至关重要。”
韶宏伟点点头，“懂了，你这么一说，这凉菜确实很重要，每餐如果有能调动食欲的凉菜，那岂不是能多吃二两饭？”
安总厨笑着点点头：“就是这意思。”
韶宏伟又问：“那你说的颜色要正，具体在检查菜品时，我们管理者怎么把握？”
安总厨道：“在我们厨房，所有的菜都要以色为先，凉菜更是突出。”
“好的菜品颜色既要讲究色调、饱和度，还要讲究明亮度，也就是颜色鲜明的程度。一般说来，颜色分为暖色和冷色两种。”
“首先说红色，是菜品最主要的颜色，能增进人的食欲。菜品的红色一定要正常的红，发乌、发暗、失色，就是不好。”
“黄色略次于红色，但也是代表美味感的颜色。以金黄色为最普遍，深黄、橙黄其次。淡黄和桔黄尽量少用。”
“绿色看起来新鲜、清爽、自然，应该多用碧绿、翠绿，其次淡绿、葱绿、嫩绿、深绿等。菜品中有黄绿不好，尽量少用。”
“白色用的也很普遍，菜要做到洁白、纯白、原白的程度，是那种透亮的洁白，不能有杂质。
“茶色、酱色、栗子色类的菜，应该油亮、饱满、色匀，这些要厚重一些。
“黑色原料做成的菜，点缀可以，不能太多，用得好可以给人余味绵长的感觉。咖啡色一般作为调剂色使用，也不能太多。”
“蓝色、灰色这些灰暗的颜色，一般菜肴尽量不要用，很容易造成败笔，是厨师的一大忌。”
安总厨一口气把关于菜品颜色使用的原理和常识，都向韶宏伟做了详细介绍。
在他介绍的过程中，韶宏伟早就拿出手机，对这些专业的知识进行了录音。
他准备在下一步对厨师考核时，将这些内容融进标准里。
当然，聘请安总厨做顾问的想法，已经在他的心里酝酿成熟，只等和柏美奚单独沟通。
毕竟安厨是柏美奚的人，不能贸然当场说出。
安总厨说完这番凉菜理论，指着餐桌转盘上面的凉菜道：
“大家看，这十道凉菜如果按照我说的标准，是不是还都可以及格？”
众人闻言环顾了一下桌面剩下的凉菜，频频点头。
安总厨又道：“凉菜的颜色之外，第二位的就是口感。”
“简单来说就是要开胃，但不能喧宾夺主。必须掌握好咸淡，口味要温和、偏中性，尽量平和平淡，体现出复合味来，千万不能太咸或寡淡。”
韶宏伟又问：“这复合味恐怕不太好理解。”
安总厨道：“其实就是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，相互中和，又超越了原来的本味，是一种多层次的口味。”
韶宏伟点点头，其实，他心里还是没明白，毕竟自己不是专业厨子，难以体会其中的奥妙。
但他没再续问，这种专业问题，过去算了。
只听安总厨继续说道：“青菜类、凉拌菜必须保证加工熟，口感要脆爽。”
“这些凉菜的目的，最主要是开胃，但又不能强刺激。否则，味蕾被刺激过头了，后面的热菜和主菜，就会受到影响，而失去口感。”
韶宏伟点头：“你这一说，我就明白了。就像那些太咸、太辣、太刺激的味道，都不能出现在凉菜里。”
“对，是这样的。即使你们食堂里，凉菜也应该这样要求。”柏美奚在一旁补充道。
随即，又对安总厨道：“再讲讲热菜吧。”
韶宏伟连忙举起酒杯道：“来来，先喝上一杯，润润口。”
“好，来，干杯。”柏美奚赞成道。
四人喝了一轮酒，安总厨继续讲解道：“说到热菜，标准就比较多了，概括起来就是咱们评分表上的七大内容。”
“其实，在我们店里，我们考核厨师分了十五项，比这多了一倍呢。”
“但韶主任的食堂那里，不需要这么高的标准，毕竟不是酒楼。”
韶宏伟想了一下，接口道：“总厨说的是。我们的食客都是机关的干部，就是正常的伙食。”
“不过，我们也有小食堂，书记和常委们有时也会在那里宴请客人。那里的标准要求就和咱们酒楼差不多了。假如我们能把小食堂做好了，恐怕也是一个亮点。”
“如果能达到咱们芙蓉酒家的水平，领导们就会减少出去宴请的次数，这也是我对厨房进行调整的目的之一。”
柏美奚眼睛一亮道：“宏伟哥，你还别说，如果你真能把小食堂弄好了，你们的领导肯定会认可你的能力。”
“最起码在之前的人，还做不到这一点呢。”
转头又对安总厨道：“那要这么说，你就按照韶主任的这个标准，替他把把关。”
安总厨点了点他的大脑袋，“那是自然。我知道县委食堂，以前他们做的菜实在是太难吃了。”
“在县城的厨师圈子里，一说是县委食堂的，我们都不爱搭理他们。就是因为他们的手艺真不怎么样，还天天吹牛逼。”
韶宏伟莞尔一笑，没过多的评论。
杨霖和陈浩的厨艺水平实在拿不出手，关键是人品也有问题，还不谦虚，不去学习提高自己。
面对这次考核，选择了对抗，这是他们自讨苦吃。
看来，自己换厨师是换对了。
但他们毕竟是自己的手下，做为上级，韶宏伟没必要去贬低。
既犯不上，对自己也没什么益处。